老南京对夫子庙的奇芳阁菜馆、莲湖糕团店、老正兴菜馆、六凤居酒楼、蒋有记锅贴店等老字号耳熟能详，然而，现在到夫子庙，已经看不到老正兴、六凤居。曾经是“国”字号的老字号们，几年前经过改制已经民营，几经历史沧桑和时代变革，老字号们，你们现在还好吗？
这些老字号的当家人——南京夫子庙饮食有限公司董事长叶秋宝在接受记者专访时，心情复杂，一方面他对仍在经营的老字号业绩凸显而兴奋，一方面又对老字号根深蒂固的问题忧心忡忡，同时又对老字号的未来充满希望。他说：“夫子庙老字号正在酝酿引进大资金、新理念，实现大突围！”
“保护老字号是我们的历史责任，我们绝不可能丢弃”
叶秋宝介绍说，夫子庙饮食有限公司自2001年企业改制后，随着企业内部的改革和各项工作的完善，他们对公司所属的老字号进行了保护和政策上的调整，先后投入500多万元改造，使几乎面临窘境的几家老字号企业重新出现了转机。
事实上，经过几年的市场拼搏，奇芳阁菜馆、莲湖糕团店已在夫子庙的餐饮市场上重新崭露头角。奇芳阁菜馆研创的清真小吃宴及12道菜已选入《中国名菜大典》。莲湖糕团店是目前南京唯一老字号糕团专营店，其风味特色明显，该店的“莲子赤豆小元宵”、“如意糕”、“佛手糕”等已获得“中华名小吃”称号。蒋有记锅贴店也以其独特的清真小吃风格而独领风骚。如今，这几家老字号的经营业绩是改制前的5倍，在消费者中也获得良好的声誉。
叶秋宝在为这三家老字号的经营业绩感到自豪的同时，眼里又流露出对另一些老字号现状的忧虑。他用四个字“无奈尴尬”来形容自己的心情。六凤居酒楼已歇业数年；老正兴菜馆也因房产等纠纷于2007年停业，蒋有记的商标纠纷至今没有个下文……“很多时候，我们想做事，外部环境却制约着我们的手脚，做不成事，在保护老字号的过程中我们可说是历经艰辛。真可谓‘路漫漫其修远兮，吾将上下而求索’。”叶秋宝笑着说，笑容里有点尴尬和无奈。
“五大难”是老字号的沉重枷锁
每个老字号都是一本厚厚的历史书，每一页都承载着一段悠久而辉煌的过去。可是历史终究是历史，现实带给我们的却是很多的艰难。叶秋宝一言以蔽之：“老字号的优势在一个‘老’字，其劣势也在这个‘老’字。”他历数了老字号的“五大难”：
首先是企业文化的断层使老字号在历史文化中难以延续。我们现在的老字号除了在名称上的沿用外，经营上已很难再寻找到其创业时期的文化踪迹；
第二是思想保守、理念滞后。我们的企业虽然经过改制，但其观念没有随之更新、突破，不适应时代发展的要求。不思创新，人浮于事，管理上的滞后和低效率限制了企业的发展；
第三是不能坚持以市场为导向。老字号精髓的传统工艺让我们感到自豪，但老字号的产品如果不能跟着人们的消费观念的改变而改变，市场优胜劣汰的规则必将老字号无情地淘汰；
第四是资金匮乏。由于企业负担沉重，老字号的品牌缺乏资金运作，资金链严重缺失；
第五是没有进行有效的品牌创新和延伸。虽然历史给我们的品牌赋予了很高的知名度，但我们目前还没有这个能力充分利用这个得天独厚的知名度来增加利润增长点，做大市场蛋糕。
注入活力，带领老字号突围
这几家老字号已经归属南京夫子庙饮食有限公司，发展他们，让他们重放光彩，已经成为神圣的历史责任，落在夫子庙饮食有限公司肩上。叶秋宝说：“我们只有完成好这个历史责任的义务，而不可能将其卖掉。但是，如果不注入活力，我们就难以完成这个历史任务，甚至最终被市场淘汰。”
因此，这些老字号的当家人开始通过拍卖40%股权的方式，以吸引资金，为发展老字号提供必需的资本。有了更多的资本，老正兴、六凤居就能重新矗立在夫子庙，奇芳阁等也能进一步做大做强。
叶秋宝表示，他们需要资本，而在寻求外来资本的同时，他们更需要的是寻求先进的经营理念和发展模式，来彻底改变老字号的痼疾。“从某种意义上说，这比争取发展资金更重要。国内外发展良好的老字号企业实行的大多是我们现在大力倡导的现代企业制度。这种制度经过数百年的发展和完善，被证明是极其有效的。而我们的现行管理制度与其相比，有着很大的差距。一方面，我们在深挖老字号企业的文化内涵，另一方面更需要现代人所关注的概念和品位来包装这些老字号企业，按现代市场、现代人的要求去发展企业。这就需要强有力的外部推动力。将这些新的血液注入我们的企业，老字号企业将得到有益的营养和补充。有了必要的资金，又引入先进的经营理念和现代企业管理制度，夫子庙的老字号重新突围和再度辉煌将指日可待！ ”叶秋宝很自信。（飞人）
|
