秦淮小吃历史悠久，品种繁多，自六朝时期流传至今。200多年前，著名文学家吴敬梓先生即在《儒林外史》中描述了众人用食秦淮小吃的热闹景象，反映了秦淮小吃当时的地位。夫子庙地区茶楼饭店，街边小吃，满目皆是，形成独具秦淮传统特色的饮食集中地，秦淮风味小吃发展成为全国四大小吃群之一。为了进一步发挥品牌效应，1987年9月，众多专家按照工艺精细、造型美观、选料考究、风味独特等标准对区域内名点进行了鉴定，最终正式命名了“秦淮八绝”小吃。近年来，市、区两级政府对秦淮小吃高度重视，特别是通过接待华商大会、十运会、连宋大陆行等重大活动，秦淮小吃更是美名远播，享誉海内外。但是，与夫子庙-秦淮风光带的定位相比，与国内领先的文化产品运作相比，特别是与云南的普洱茶相比，秦淮小吃的产业化运作还有相当的距离，本文希望在此方面做些有益的探索。
一、秦淮小吃产业化的现状
目前，秦淮小吃主要集中在夫子庙核心景区，主要名店包括秦淮人家、晚晴楼、奇芳阁、老正兴、永和园以及莲糊糕团店等，在夫子庙地区近200家餐饮及服务企业中，有70%以上都在经营秦淮风味小吃，最多时达200多个品种，有荤有素，甜咸俱有，形态各异。从所开发的产品来看，除了原先的秦淮八绝外，还有皇家小吃，以及臭豆干、五香豆等非主流产品；从消费人群来看，针对的有商务客商、旅游团队，还有零散客人；从消费时间来看，有正餐时间，也有非正餐时间，秦淮小吃已经成了各地游客品味南京文化、感受金陵底蕴的重要载体。
市场化和产业化是推动文化事业和文化产业发展的有效办法，市场可以为文化换取价值、提供物质支持并培养大批的传承人。产业化是指具有同一属性的企业或组织集合成社会承认的规模程度，以完成从量的集合到质的激变，真正成为国民经济中以某一标准划分的重要组成部分。产业化必须具有三大要素：第一，其本身是一种经济行为；第二，它具有市场化的运作方式；第三，它具有专业化的生产方式。
秦淮小吃具有商品和文化的双重特征，作为商品，它以满足人们的饮食需求为目标，本身就是一个产品或产业；作为文化，她沉淀了几百年来人们对夫子庙的特有情怀，蕴含着夫子庙地区特有的文化背景。正是因为秦淮小吃具有了这两种属性，也才有了不同于一般的市场地位。按照上述产业化的定义和内涵，秦淮小吃目前正处于产业化进程中，但产业化的程度远远不够，特别是市场化运作还亟待加强。
二、秦淮小吃产业化面临的主要问题及原因分析
从广义上来看，秦淮小吃已经成为一个产业，它已经成为夫子庙地区文化和消费的一个标志，成为了特色景区的特色产业。鉴于秦淮小吃的特殊重要性，政府、企业包括一些专业人士等社会各方面也一直都在推动秦淮小吃的产业化进程，特别是对承载着秦淮小吃的一些老字号，如永和园、老正兴、魁光阁、奇芳阁等进行扶持和保护。但是，在秦淮小吃火爆的背后，有一些问题亟待解决。
一是小吃概念界定问题。标准的秦淮小吃，有八道，每一道有一干一湿。另外，像大家都喜欢吃的锅贴、鸭血粉丝，也属于秦淮小吃。但是，一些店家的小吃名单里有水八鲜等，还有一些店家把小黄鱼等也称为秦淮小吃，其实这些不能代表秦淮小吃，因此秦淮小吃的概念及外延界定存在问题，缺乏标准化和规范性。
二是产品质量问题。夫子庙地区大多数餐饮店家都打出了秦淮风味小吃的招牌，但由于没有规范可依，多数店家各自为政，导致“同样产品，不同口味”现象的出现，影响了小吃的公信力；甚至个别商家趁机掺杂掺假、偷工减料、粗制滥造，违背了小吃的选材、制作工艺以及器皿等，都给秦淮小吃品牌带来了潜在的不利影响。
三是服务质量问题。吃秦淮小吃不仅在于吃，更讲究一种意境。在品尝小吃的过程中，伴随着民俗表演和产品解说，能够寓教于乐、寓食于乐。这种富有秦淮特色的饮食文化，增强了秦淮小吃的吸引力，创造了良好的经济和品牌效益。但从目前来看，除了极个别的店家外，大部分都不能做到规范统一，甚至有个别企业，连盛小吃的器皿都陈旧破损，影响了秦淮小吃的文化氛围。
四是产品形态偏少。真正意义上的秦淮小吃，目前还只能在店内现场消费，店外消费或便携式消费还没有兴起，束缚了其经济价值，缺失南京盐水鸭的产业化运作路径。
五是缺少市场化运作。秦淮小吃的市场化运作还需要加强，进一步强化品牌打造，提升产品张力。
进一步分析出现上述问题的原因，主要有以下三个方面：一是秦淮小吃质量控制和服务标准规范缺失，不能对区域内从事小吃的企业起到约束；二是秦淮小吃的产品线偏窄，除了现场消费外，其余可消费的路径太少；三是产品的文化内涵挖掘不够，包装不够，产品与文化的互动性不强。
三、加快秦淮小吃产业化运作的建议
考察国内类似产品产业化运作的典型经验，如云南普洱茶、南京“秦淮坊”连锁等，我们发现，其成功的关键，主要依赖两大因素。第一个因素是十分成功的市场化运作。云南普洱茶应该说是通过概念营销而获得成功的，普洱茶包装和运作的概念主要有三个，一是高端养身茶，二是“陈茶”珍贵（赋予了其良好的收藏价值），三是茶的三大系列之一（其余两者是红茶和绿茶），且在使用价值和经济价值上又高于另外两者。通过这三个概念，凸现了普洱茶的价值和比较优势，并通过差异化营销和饥饿营销等手段，使普洱茶获得了巨大的成功。第二个因素是现代化的经营模式。南京“秦淮坊”以企业法人为平台，采用连锁和加盟等经营模式，按照规范化、标准化的质量管理体系，实现了短时间内的做大做强。借鉴上述产品产业化的运作经验，就秦淮小吃的产业化提出如下建议：
1、要强化扶持，加强对秦淮小吃产业化的政策支持
考察云南普洱茶的兴起，一个关键的原因就是地方政府的大力扶持。针对当前秦淮小吃的现状，要在下述三个方面强化政策扶持。一是要加强组织领导。要在秦淮小吃研究会和小吃协会的基础上，成立政府领导小组，从更高层面上加强对秦淮小吃的统筹，科学制订发展规划。二是要制订秦淮小吃质量管理标准。要以协会为平台，联合各有关部门和企业，从选料、工艺、造型、口味以及服务标准等方面建立规范，形成秦淮小吃特有的、标准化的服务体系。三是要设立专项扶持基金。鼓励秦淮小吃的创新，对秦淮小吃开发新的产品、形成新的商业模式等，都要予以必要的支持；同时要形成分级制度，根据经营秦淮小吃规模的大小、店面的卫生整洁等一系列的指标，对好的予以扶持，对差的进行淘汰，形成优胜劣汰机制。四是要培育一批骨干企业。要通过企业作为产业化的载体，通过企业的发展壮大，实现产业的做大做强。
2、要强化规划，实现产业、产品和空间的科学布局
秦淮小吃主要分布在夫子庙，而夫子庙寸土寸金，只有通过进一步完善产业规划和布局，才能实现夫子庙和秦淮小吃的双赢。一是要做好产业和空间布局的对接。目前夫子庙做秦淮小吃的主要集中美食街和贡院街上，美食街的秦淮小吃主要针对商务客和政府接待，但由于其非小吃类也扮演着十分重要的角色，对秦淮小吃形成了一定的挤出效应；贡院街的秦淮小吃主要针对散客，且其主要经营品种为秦淮小吃，成为慕名前来品尝秦淮小吃游客的首选，但由于贡院街上经营业态较多，服装、鞋类、小商品专卖店比比皆是，对秦淮小吃也形成了一定的挤出效应。建议结合夫子庙的东扩西延，规划专门经营秦淮小吃的区域，做大品牌，做足影响，使每一位游客一目了然。二是要正确处理好产品与产业的相互关系。一般来说，一个产业需要不同层次的产品，而产品可以针对不同顾客定位在高、中、低三个层面。可以结合空间布局，形成秦淮小吃经营的核心区、中心区和特定区，核心区主要针对高端客商，要突出文化性；中心区主要针对游客，要突出口味；特定区主要针对学生群体和外来务工人员，要突出经济实惠。
3、要强化运作，提升秦淮小吃的产业化整体水平
现代社会，信息爆炸，好产品、新产品层出不穷。如果没有好的运作，再好的产品也可能没有好的市场；但如果好产品加上好的市场化运作，就极有可能产生强强联合的效应，成为市场上的强势品牌。要提升秦淮小吃的运作水平，特别要注重下述四个环节。
（1）加强宣传。要通过立体式的宣传，进一步提升秦淮小吃的整体影响力。一是要通过召开秦淮小吃研讨会、金秋美食节等形式，扩大秦淮小吃的影响。二是要通过口碑营销，编制一些顺口溜，如“来南京一定要到夫子庙”、“到夫子庙一定要品尝秦淮小吃”等，通过一些通俗易懂的句子，加深游客的印象。三是要免费发放易于携带、且印有秦淮小吃的宣传资料，如包装袋、手提袋、宣传画等，进一步提升宣传的渗透力。四是要在夫子庙醒目位置，增加秦淮小吃的发展史和相关历史故事，借鉴学习山西面食宴、沈阳饺子宴等的做法，增加文学趣味。
（2）强化运作。从目前来看，秦淮小吃面临的最主要问题是内在运作上缺失多样性，即产品、解说、表演等都是一层不变的，其结果必然是一次性消费。发展的事物才是有生命力的，必须给秦淮小吃不断注入新元素，加强与区内外旅行社的联系合作，为游客提供消费新概念。要按照矩阵模式强化运作，即在时间节点上按照春、夏、秋、冬四个节气，并辅以端午节、中秋节、重阳节等重大节日来营销产品；在产品内容上可以根据季节变化相应开发不同品种，并辅以健康、吉祥等概念来营销产品；此外，还要在整体营销上下功夫。要通过矩阵模式，在不同的维度上提供多种选项，达到产品服务多样性，为广大消费者提供一个更宽泛的选择范围。此外，还要研究秦淮小吃的产品线问题，要在巩固店面消费的基础上，参照南京盐水鸭的运作模式，开发出更多的外带商品。
（3）专业化生产。考察肯德基、麦当劳等西方洋快餐，标准化管理和专业化生产是其最大的特点。反观秦淮小吃，目前基本上多为手工制作，且原材料供应、制作工艺、服务方式还没有达到专业化的程度。奇芳阁开发的“皇家小吃”，更是为了保证口味要求客人必须提供预订，可以说没有专业化生产，就不可能将产业做大做强。我们要进一步拓宽思路，借助现代先进的食品工艺，借鉴洋快餐的经验做法，探索研究秦淮小吃的专业化之路。
（4）注重质量。秦淮小吃作为一个产品，质量主要包含两个方面。一是产品本身的质量，主要指原料新鲜程度、口味是否正宗、外观是否到位等；二是服务质量，主要指服务是否规范、解说是否准确、表演是否切合主题等。此外，还要设置行业门槛，要以行业协会名义根据店面规模、经营档次、服务质量等进行分类授牌，给广大消费者提供分类消费。(飞人)
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